巅峰与超越——全球最伟大的五位名厨访谈录-亚博网页版

2021-02-13      点击:

  Ren Redzepi有很多名头:世界上最好的厨师;最有远见的人;烹饪天才,同时也遭到很多人诟病。比如他当年打着北欧美食的旗号被很多人认为是不识时务,还有著名的食客蚂蚁中毒事件。

  差不多十五年过去了,斯堪的纳维亚地区的美食有了全球影响力。北欧美食及其简约的烹饪方法已成为美食烹饪的灵魂之一,影响和引导着世界各地的厨师,就像法式美食的经典技术和人文精神仍然主导着当今世界美食一样。

  正是这一点,使Redzepi和Noma成为现代美食史上的重要角色。虽然大家都知道创新是美食的唯一出路,但很少有厨师可以骄傲地声称自己创造了一种新的美食风格,只有Redzepi可以大胆宣称,他创造的北欧新美食将是他的终生遗产。

  早在2004年,Redzepi就想通过重新演绎他的在地美食并展示给全世界的食客。但付诸实施却很难,主要是食材的限制。尽管如此,通过觅食(forage)、精心采购以及对周围自然界近乎本能的理解,Redzepi的菜终于与其周围环境产生共鸣。正如美食家后来指出的那样,“风土烹饪”(terroir cooking从葡萄酒行业借用的术语)。

  Noma刚开始的时候很普通,不久之后他们当中就有人不满足了,一个特立独行的厨师表达出一个看似不可能的事实,那就是不仅用北欧原料创造全部食物,而且使它们的口感比更奢侈的进口更好。一盘北欧鳕鱼肝的口感真的会比鹅肝酱或鱼子酱味道更好吗?答案是肯定的。

  他们在探索中不断前进。2006年Noma进入世界50强最佳餐厅,四年后稳坐世界第一。面对越来越多的荣誉,Redzepi感叹:“过去做的不好并不代表我们不行,耻辱感反倒会给我们加油。”

  更重要的是,Noma Redzepi挑战了服务理念和传统餐厅等级制度。在Noma,谁做的菜由谁亲自向食客介绍。

  Noma的厨房不仅是个烹饪的地方,更是探索新想法和培养人才的地方。每周六晚上凌晨2点左右,厨师们自愿聚集在一起,向Redzepi和他的团队展示自己的新作。这是一个让厨房里的每个人都感到高兴的机会,并且让他们有机会向他们的主人展示他们的进步和创造。这也让他们有机会尝试创新而不用担心失败。

  随着国际团队不断提供世界各地烹饪食材和哲学的咨询,Redzepi还试图探索超越其地理界限的创意。Noma团队成了一群美食游牧民族,在世界各地旅行,并将自己完全沉浸在另一个国家的烹饪文化遗产中几周或几个月,然后继续前进。2012年,亚博网页版Redzepi在伦敦。2015年,Redzepi在东京。一年后他将团队带到悉尼,之后又在墨西哥的图伦落脚。2018年重返故里,以海鲜为主题的NOMA2.0再次震撼世界。

  这种游牧方式遇到了不可避免被媒体神化。然而,旅行中Redzepi的确经历了新的界域拓展了视野,最重要的是,这样一来大大提升了他的创造力。“创造力最危险的敌人就是墨守成规,越是盲目自信的人越会泯灭自己创造力。“他说。“不确定可能会带来失败,但这个过程必将是完美的。”

  Redzepi的Noma 2.0包括一个试验农场和崭新的后厨,还将举办一年一度的MAD研讨会。他不仅仅是一名厨师,除了是全球的烹饪领袖外他还是一名冒险家,活动家和变革推动者。

  说起英国美食,人们心中好像只有炸鱼薯条和三明治,很多人还会记起一个笑话:世界上有两本最薄的书,一本是德国的笑话,一本是英国的美食。虽然很多人会戏称英国为美食沙漠,其实不然,英国美食也曾有过宫廷高级料理的辉煌,准备国宴时厨师甚至会用木棒校对每一张椅子到桌子的距离。虽然当年上层社会的食物逐渐消亡,但如今又有了已经领先世界二十多年的Fat Duck。

  在The Fat Duck餐厅用餐,从预订过程到小蛋糕,从创新菜演示到原创风味组合,没有什么是你曾经见过的,这是餐厅保持持久吸引力的核心。Heston Blumenthal的超级实验美食,17道菜,255英镑的品尝菜单(T.M.)仍然是世界上最引人深思和令人振奋的用餐体验。在The Fat Duckd的菜单上,华尔道夫沙拉变成冰淇淋,一只金色的怀表在热水中消失成汤,甜菜根和辣根蛋白杏仁饼干瞬间消失在舌头上。

  更令人惊讶的是,开放20年后,位于伦敦西部的The Fat Duck仍然是一家在全世界影响力很大的餐厅。

  过去的二十年里,Blumenthal开发了数百种崭新的烹饪技术,他是第一个认识到液氮可用于烹饪的人,他是最早采用虚拟烹饪的人,他率先使用不同的胶凝剂来制造前所未有的清晰度。

  Blumenthal能将所有这些烹饪知识与儿童般的兴奋感结合起来,创造出一些世界上最具标志性的餐厅:蜗牛粥,培根和蛋冰淇淋,爱丽丝和仙境灵感的假乌龟汤。

  然而,比所有这些个人创新和精彩菜肴更重要的是,已经年过51岁的他依然不断质疑既有的烹饪实践,并努力持续改进,或者如他所描述的那样,“因不本分而不断寻求发展。”

  Blumenthal是全球首批了解独立厨房和开发团队重要性的厨师之一,这种方法影响了许多其他高层企业的运营方式。“专业的厨房并没有多少创造力,”他解释说。“那只是一条生产线,但这些都是创造力的敌人。发现和创造力需要在一个不确定的环境中发生——你有体验失败的自由。”

  Blumenthal的创新思路不同于大多数名厨流浪世界、体验异文化的路线,他很少去世界顶级餐厅打工取经。

  他出生在伦敦,家庭度假时曾被带到法国南部的米其林星级餐厅,对烹饪产生极大兴趣。从那以后,每当放学后,Blumenthal花了十年的时间在夜晚自学法式烹饪。

  Fat Duck于1995年作为一家低调的小酒馆开业,1999年赢得米其林一星,两年后获二星,2004年被授予神圣的三星,2005年名列世界50佳餐厅第一,这是第一家也是唯一一家达到此类高度的英国餐厅。

  到了晚年, Blumenthal把自己的烹饪理念总结为多感官烹饪。“任何感官体验都是一餐的成分,我们听到,闻到,看到,触摸到的都是餐食的内容,所有这些在享受美食时都起着重要作用。我想控制食客的感受——这听起来很俗气,但餐馆就是情绪的事情。”

  毫无疑问,Blumenthal推动烹饪界限的能力使他成为他这一代最重要的厨师之一。2010年以来,他和他的开发团队一直在为高端超市维特罗斯设计菜肴,为大众市场带来了不同寻常的风味组合,最新的成果是香蕉配培根片。

  “FatDuck比我这个星球上的其他任何东西或人都更能塑造我,它为我留下了很多回忆。事实上,整个事情都是基于现在的回忆和情绪。”他说,“获得快乐的记忆可以让你温暖起来,这已经被科学证明。记忆被认为是一个尘封的宝箱,我们应该躲藏起来。事实上,我们应该一直在访问记忆。我们应该在两个方向看我们的生活。”

  Blumenthal去年被诊断为多动症,他认为这不算病,英国的医学检测系统不但侮辱了他,还侮辱了患有ADHD的孩子。他认为,要时刻鼓励孩子,只有教会孩子不要害怕失败,孩子才会具有创造力。

  意大利所有厨师都知道他无穷的精力和无限的想象力。他的职业生涯跨越了三十年,获奖无数。“每天早上我都照镜子,我对自己说:你真幸运。你过着如此美好的生活,你必须保持这种状态,并且每天都要说声谢谢。”他说。

  Osteria Francescana位于意大利北部艾米利亚·罗马涅地区的摩德纳历史小镇,在过去八年全球50家最佳餐厅榜单中稳居榜首,以深层次的创新为指导,并推动尽可能多的美食方面。“我是一个当代人,”他说,“我总是说,人人都要面对未来,而不是过去。我一直在不断发展。”

  艾米利亚·罗马涅历史悠久,也是美食之乡,著名的农产品有闻名世界的帕马森干酪、帕尔马火腿和Tradizionale di Modena香醋等。但这些经典的意大利产品有一个共同点:他们的食用方法受到宗教信仰的保护。但这并不能阻止一个伟大的厨师在此基础上创造新的食谱。他的座右铭是:“我总是以一种批判的眼光看待过去,而不是以怀旧的眼光看待过去。我要做的是把过去的美好带到未来,如果过去不美好我就创造未来。”

  Bottura推动意大利美食极限的工作受到了来自世界各地的厨师和食物的影响。对纽约进行为期9个月的访问以及在蒙地卡罗Alain Ducasse的路易十五实习经历坚定了这位年轻厨师走自己的路的决心。1995年,Osteria Francescana在摩德纳的一条安静街道上开业。

  Bottura出生于美国的妻子兼合作者、时尚而充满活力的Lara Gilmore不仅是他创作风暴的平静陪衬,也是对他餐厅艺术构建的灵魂人物。OsteriaFrancescana之所以充满当代艺术,他的妻子功不可没。艺术也是一种灵感,也要传递到他的食谱中。

  菜肴不拘一格且具有感染力,旨在触发感觉和知觉,在意大利美食中独树一帜。它无时不刻不触及食客的情感,每道菜都有一个故事,在几道菜中连绵解开,唤醒往事和记忆。“有成千上万的餐馆,你可以在那里吃到令人难以置信的食物,但很少有餐馆可以去吃情感。”

  2000年,Bottura曾被邀请到Ferran Adri在西班牙Roses的El Bulli工作。“每个人都把费兰当作技术的主人。对我而言,他所做的最重要的事是自由。他给了我们以任何方式表达自我的自由,这是一个了不起的事情。”

  他的食谱完全基于传统,但他努力将这一传统推向未来,以其创新品味、挑逗性表现以及情感和文化意义再生出崭新的美食。“未来厨师最重要的元素是文化。一旦你有了文化,你可以很好地表达自己。”

  多年来,Bottura与意大利媒体进行了一场沉默的战争,意大利媒体似乎并未完全接受他改变传统美食的激进方式。尽管如此,厨师们依旧不断创新,创造了无数广受好评的菜肴,如Parmigiano Reggiano和Bollito not Boiled,名扬世界。

  Bottura参与了意大利的国家食品政策,自2016年起一直与他的非营利组织“灵魂食品”合作开展旨在减少食物浪费的各种项目,其中包括一系列为无家可归者提供食物。“我相信,在这个层面上,我们有责任向年轻一代展示未来食用食物的正确方法,”他说。

  费兰的所有经历都印证奇迹。十八岁时,为了筹集资金参加在伊比沙岛举行的派对夏季,这位未来世界上最伟大的厨师做了任何青少年都可以做的事——去餐厅洗碗。多年后,他的餐厅成为全世界最耀眼的巨星。

  “我们生活在细节中,”阿德里亚说。“为了支付我的假期旅费,我不得不寻找一份工作,而我发现的第一件事是洗盘子。如果那天没有出现这个空缺,我可能不是现在的我。我不是由职业驱动的。我本不想成为厨师。”

  El Bulli激发了世界各地无数厨师的创造灵感。用阿德里亚自己的话说,El Bulli改变了美食的范式。几十年后,El Bulli关闭,Adri挂上厨师帽,但现在世界各地的高级餐厅被视为理所当然的技术,如泡沫和球化,都是在ElBulli的高台或车间的密闭门后创建的。西班牙美食因此本成为全球最重要的美食力量,堪与法国比肩,阿德里亚和他的弟弟阿尔伯特也成为了烹饪界的传奇人物。

  El Bulli的一生中只在一年中的六个月开放。阿德里亚和他的团队花了大部分时间来研究新技术,并为每个夏季从头创建一个完整的菜单。虽然餐厅界的其他人可能会称他为地球上最知识渊博的人之一,但他自己则声称不然。“我发现我什么都不知道。我认为我知道的都是不正确的。于是我尝试忘掉学到的一切,重新开始学习。”他说。

  正是建立了自己崭新的认知体系,才导致了一些烹饪界最具代表性发明:用奶油搅拌器制作的泡沫、橄榄油、冷冻粉和温热明胶。外界都说这是分子美食,但他更喜欢解构主义这个术语,“一道众所周知的菜肴,将其所有或部分进行改造,改变食材的质地、形状和/或温度,一道新菜就诞生了。”

  Ferran Adri解构了西班牙煎蛋或咖喱鸡等知名经典的菜肴,用他的话说,一切都关乎意外,关乎惊喜。

  “我发现人们依旧很难理解,而且现在已经过去了一段时间,El Bulli不仅仅是一家餐厅,”Adri说,“它是一种生活方式,一种跨越许多项目和人的哲学。”

  阿德里亚未来的五年计划是和他的团队制作25本书,每本500页,还有一个数字档案,目的是为了解释烹饪技术和产品。他正在把美食当作一门学科在推广。

  有人问他为什么当年关闭斗牛犬餐厅。阿德里亚来说,一次次成为世界最佳餐厅的挑战还不够。现在的挑战是能够创造一种方法,教导年轻的厨师了解他和他的团队当年El Bulli曾经做过什么。

  “他是当代厨师的完美典范” 、“他慷慨,富有创意,思想温馨”,这些都是外界的评价,而在Jordi Roca看来,他的能力只是善于“协调不可能”。

  他也是一个极具竞争力、雄心勃勃且勇于追求的人。他可能是这个星球上最善良的厨师,但他毫不掩饰想成为天下第一的愿望。

  Roca和他的弟弟,侍酒师Josep和糕点师Jordi在2013年再次荣获全球50家最佳餐厅名单,并在2015年再次荣登榜首.Jordi在2014年被评为世界最佳糕点厨师。

  “我们兄弟三人都很有竞争力,而且我们作为一个团队也具有竞争力。”53岁的Joan说,“我们喜欢挑战,我们喜欢工作,我们喜欢每天做得更好。”他已经着手让年轻的厨师在餐饮行业中茁壮成长,而不会造成全面的倦怠。

  罗卡说,“我们需要让新一代的年轻人在厨房中感到舒适,而不是因为他们的激情而牺牲自己的生活。”考虑到这一点,罗卡接受了他所称的“人性化职业”的挑战。El Celler de Can Roca最近开发了一个双人团队系统,以便每天不用同样的厨师做背靠背午餐和晚餐服务,现在已经有两个完整的团队,一个用于午餐服务,另一个用于晚餐。对于餐厅来说这是一个额外的开支,但是Roca说这是值得的,这是他想分享的想法和理念。

  “他们说我是领导者,但事实并非如此,因为我们要一致同意所有事情,”罗卡说。“在我们做出决定之前,我们谈了很多,我认为这是我们关系的关键,也是它持续了这么久的事实。”

  许多在Roca学习过的厨师都可以独领风骚,因为Roca的美食独特而前卫,专注情感和情绪,融合了尖端技术,创造高度风格化的菜肴。

  除此之外,Joan的美味课程和小吃选择达到14道,同时还有侍酒师Josep的无与伦比的饮料搭配,从世界上最受尊敬的酒窖中遴选而出。

  “我们在世界各地搞活动。自从这样做以来,我们的烹饪已经完全不可逆转地改变了。我们从其他地方获得的技术和知识对我们来说确实非同寻常。我们仍在研究各个领域和项目。我们希望能够运用科学来提高生态意识和可持续性,”他说。“因为我们越可持续,我们就越健康。我们越人性越好。因为做饭就是关爱。”