世界最贵城市的美味在摊贩手里

2021-04-05      点击:

  “在中国,如果不想做饭,人们会点外卖。而在新加坡,如果不想做饭,大家就去楼下的

  新加坡人不怎么做饭,一日三餐几乎都可以在小贩中心解决。早晨一份咖啡多士,中午一碟海南鸡饭,夜晚再来碗鱼头米粉。“国民食堂”由此而来。

  小贩中心(Hawker Centre),是新加坡流动摊贩的集中地。因为以售卖熟食为主,也被称为熟食中心。

  去年12月,联合国教科文组织正式将新加坡小贩文化列为世界非物质文化遗产。

  用餐时间一到,上班族便鱼贯而出,涌向周边的小贩中心。他们动作很快,心中早有目标,自觉排成长队。

  桐记的老字号牛肉粿条,牛肉汤需经一天一夜的熬制;联合本记的煲仔饭,全程用炭火炉烧熟;现做现卖的香脆咖喱角,售完即止;竹脚中心的黄姜饭很有内味;椰浆饭配冰可乐,饱肚解渴;售价5新币的云吞面,带菜心和叉烧。

  热辣拥挤的小贩中心,呈上的是最直接的好吃与实惠。地道饮食,一摊一味。选择之多常让经验丰富的老饕也不知所措。

  小贩中心售卖的食物,饭、面、小吃是基本的大类。人口组成多元的新加坡,口味自然也混杂。在小贩中心,四大种族的代表美食皆可觅得。华人、马来人、印度人和欧亚人聚集于此,并肩做生意,埋头大快朵颐。

  这个常年被票选为全球最贵城市的地方,以生活成本高昂而知名。但在小贩中心,你可以找到最平价的米其林美食。

  2016年,首次登陆新加坡的米其林指南,为“了凡香港油鸡饭面”送上了星星。创始人陈翰铭,年轻时跟香港师傅学做烧腊,后来在牛车水谋得一间两平米的小档口,开摊做小贩。一道简单美味的油鸡饭,买单只需要3.8新元。

  大华肉脞面,被称为小贩中的陈年老字号。扁鱼、饺、紫菜、冬菜,猪肉片、猪肝、猪腰、猪肺,不同于普通闽式肉脞面的简单两味,大华的配料可谓丰盛。汤头用肉骨熬,紫菜由炭火烤,扁鱼炸得酥脆,扎实的味道让人吃得心满意足。传承三代,早有大批拥趸。

  天天海南鸡饭,挤满慕名而来的食客。米粒饱满、喷香可口的鸡饭,源自烹煮过程中的不停搅动。混合酱油蚝油的秘制调味,煮滚后淋在白斩鸡表面,能提升鲜味,更衬嫩滑。

  厦门街美食中心的和记肉粽,50年只做一道菜。薄糯米包裹瘦肉栗子的粽子,是传统的福建味。旧机场路的多丽哥粿汁,午饭时间总是大排长龙。

  知味鲜大虾面、兴、青山菜头粿、吃饱先、福海咖喱鸡面、全记起骨卤鸭、柴船头羊肉汤真善美沙煲叻沙、真之味香港靓汤,市井美味,引人垂涎。

  一份带饮料的正餐不出10新币,单点主食价再折半。和其他地方的精致必比登不同,星岛的“抵食”货真价实。

  亚洲富豪落地新加坡,第一顿饭先去纽顿熟食中心。这是电影《摘金奇缘》(Crazy Rich Asians)的开场。

  这部现象级电影因为刻板印象饱受争议,但其中对于小贩中心的描绘倒是非常准确。

  在桌子在放上一包纸巾,是当地人的常规占位操作。先找位置后点餐,用餐体验更顺滑。衣着细节同样贴切。想要享用平价美味,必先要做好与热浪共处的准备。富人光临,也不例外。在没有空调的小贩中心,背心短裤无疑是更明智的选择。

  新加坡的小贩中心大多建在市镇的组屋区,上百个摊位紧挨密布,填满建筑的首层。吊扇小风扇,固定的彩色桌凳,便是一个小贩中心基本的配置。

  档主在小格子里烹煮,食客在一旁用餐。“虽然有点热,但环境还算舒适。”新加坡建筑及城市史学者赖启健表示,小贩中心是热带建筑的代表。

  上世纪50年代,小贩中心运作模式初现雏形。为改善交通及食品安全状况,新加坡政府建起了遮棚,流动摊贩开始定点经营。

  70年代,城建规划再次更新。配备厨房、水龙头等基础设施、桌椅齐全的小贩中心开始建立。小贩入室有瓦遮头,卫生条件也得以规范。新加坡的小贩中心,大都建成于这个时期。

  位于市中心的老巴刹美食广场资历最深。这座有120多年历史的建筑由苏格兰钢架铸成,是东南亚最古老的维多利亚建筑之一。如今是受保护的国家古迹。

  麦士威熟食中心地处历史文化街区,对面就是佛牙寺。邻近的安祥山和客纳街是另一种风情,西式酒吧众多,适合微醺。

  中峇鲁市场靠近市中心的老组屋区。古朴的建筑带点简约的包豪斯风格,现在已经成为创意人士的聚集地,开了很多新派的咖啡馆、独立书店和唱片店,气氛很是悠闲。

  亚当路熟食中心旁边是大名鼎鼎的新加坡植物园,步行只需十分钟,沿途还会经过静谧的天鹅湖。牛车水是纯正的唐人街味,ABC砖厂被艺术园区围绕,滨海露天熟食中心就在海湾旁,南洋风味,有新有旧,每个新加坡人都有自己偏好的小贩中心。

  如今,整个新加坡共有过百家小贩中心分布于各地。它们和商业步行街、社区广场、地铁公交站点一起,组成功能完整的公共空间,服务着居民的便利。

  和港、台、马来西亚的小贩不同,新加坡的小贩入室但不上楼,仍接地气,受管理但负担轻,有秩序而不失活力。兼顾不同阶层需求,包容短长期的考量,小贩中心,眼里有小贩。

  草根阶层小本经营,在几平方米的小空间里谋求生活。柴米油盐,才是现实。半世纪前的走鬼小贩,和当今的摊位档主,所求并无差异。

  卖鱿鱼雍菜的潮汕大叔,70年代也曾经是一名“走鬼”。摆摊技能沿袭自上一辈,至今店名还是用的父亲的名字。61岁了,依然是凌晨四五点就要开始准备,一站就是一整天。

  做煎饼生意的印度妈妈,一个人要带四个小孩。刚开始做小贩的时候,只想当场放弃。但是生活并没有给她太多选择。一眨眼,儿子都比她高了。吃了好多年的苦,如今只觉得感恩。她说,真是太好了,终于都熬过来了。

  在芳林开档的老太太,广式米粉一卖就是一辈子。在她爸爸做小贩的年代,买一双5角新币的拖鞋都是一种奢侈。那时候,别人讥笑为何节省至此,爸爸只是回复,“因为我有一个家”。

  迷途的中年人在这里重头来过,患难夫妻在烟火气里互相依靠。庶民美食,出自庶民之手。上万个摊位背后,是最平凡的百姓。

  一碗云吞面,从3角卖到5角,又从5角卖到7角,一点一点撑起整个家。“讨生活不能怨,怕辛苦就回家睡觉吧。”出名不是天降的运气,而是迟来的奖赏。你看那些档主,哪位的腿脚没有静脉曲张的痕迹。

  小贩文化申遗成功后,新加坡首先致谢的,是行业里的从业者。“满足国人口腹之乐,丰润国家精神滋养”,舌尖上的新加坡,由辛劳与汗水共同打造。

  于游客,小贩中心是活色生香的城市体验;于居民,是平常生活的重要构成。“若是没有小贩中心,今天我们的生活面貌会很不一样。”

  小贩中心依组屋区而建,而组屋又承载了新加坡逾八成的人口。黄皮肤黑皮肤,有钱的没钱的,都在同一个屋檐下用餐。新加坡人在这里填饱肚子,在这里闲谈社交,在这里度过日辰。人们珍视这些并不高级的地方。

  在新加坡的网站,你甚至可以找到动画化的小贩中心地图指引。信息之详细,分类之清晰,具体至每一个档位的号码、名称和营业时间。对于当地小贩文化的保育,其中用心可见一斑。

  但和芸芸传统一样,新加坡的小贩文化目前面临着传承的难题。起早摸黑的辛苦活,显然不是理想的事业志向。掌勺的当家人,大多已至知命耳顺之年。年轻一代如何选,随年轻人去。

  一边是消退危机,一边是变异病毒。受疫情影响,依赖传统渠道经营的小贩生意更是大受打击。非遗光环,未必留得住这风味。不知道下一次再游星岛,旅游书上圈定的小店,还在不在呢。

  新加坡“小贩文化”申遗成功 李显龙感谢经营者,2020-12-18,环球时报

  新加坡小贩文化四阶段演变美食中心兼族群社交,2020-12-19,CNA

  庶民美食的逆袭——新加坡米其林指南有何玄妙之处,2018-8-9,澎湃新闻